作為一名精益人，我一直希望能通過淺顯易懂的語言文字和事例讓更多的人來了解、參與并理解精益。故，我們還是從大家身邊熟悉的事情來一起探討精益。那么，今天我們就從經常去的餐館，來給大家聊聊關于精益管理在餐飲的應用。【冠卓咨詢專家團隊為您分享】

　　隨著時代的迅猛發展，人們生活水平不斷提高，生活節奏不斷加快，加上旅游、休閑、外出等，需要能方便快捷地、隨時隨地的解決飲食問題，所以人們也越來越重視時間價值。為滿足人們的快速需求，餐飲服務的發展不得不縮短它的交付周期（從下單到買單）。那么，我們就從精益的角度一起來審視餐飲的各環節。

　　找座環節——自由儲位管理

　　當我們來到餐廳，我們第一件事就是找位置坐下，此時，經常會遇到餐廳桌臺不夠用的情況（特別是旺季，但實際上卻有很多桌臺椅子位置是空著的），這說明什么，說明餐廳的上桌率太低（上座率=來店人數÷總餐位數×100，就如同我們設備的利用率）。為什么會出現以上情況？估計原因有二華盟云收銀系統：

　　1、餐廳在布置不同人數的桌臺（2位、4位、6位、8位、10位等）時，完全憑經驗，未對以往來店客人數進行統計分析。其實通過統計分析后，我們就會知道不同月（淡季和旺季）、不同人數（2位、4位、6位、8位等）所占的比例，以其參考來設置不同人數的桌臺數。

　　2.桌臺設置不夠彈性。就如同定置定位的儲位管理，在不同月中，隨著各客戶庫存量的變化，儲位不能靈活對應，造成空庫位的浪費，或出現A產品的庫位空時不能擺放B產品的矛盾。

　　此時我們可以通過自由儲位管理來進行應對。同理對于桌臺的管理我們也我們可以通過自由座位管理（不同顏色代表不同人數的桌臺，不限制桌號和人數，能及時發現各類桌臺的緊張情況），來彈性地應對不同客戶人數的變化。

　　右下圖是筆者在一制造企業推行的自由儲位管理（它除了以上作用外，還能保證先進先出及max-min庫存管控，同時能減少搬運）若讀者對其有興趣，想知道具體實施方法，可以聯系筆者進行細聊。

　　點餐環節——目視化管理

　　確定桌位后，一般就會叫服務員過來點餐，此時經常會遇到點餐員忙不過來而把你冷處理尷尬的情況，那華盟云收銀系統他們在忙什么呢？因為每個桌臺點餐都需要花費許多時間，他們需要與顧客交流，具體交流什么呢？無非就幾個問題：這個菜多少錢？口味如何，辣不辣？夠不夠份量，夠幾個人用？上菜需要多長時間？如果我們對這些信息進行目視化管理，讓顧客一看就明白，不需要問，那是不是就能很快地點好餐。那么按照我們點菜邏輯，首先我們需要找到是我們需要的菜，那么菜單上就需對菜品進行分類，其次就是對菜的口味、份量、價格、出菜時間等進行目視化。

　　以下是大家常見的菜單及目視化缺失信息。

　　下單環節——產品族劃分

　　顧客點好餐之后，此時需要將訂單進行匯總。一般來說，餐廳廚房需要配備一名“生產計劃員”，他的職責就是在收到點單后，迅速將每個單上點的菜品劃分歸類（產品族劃分），然后通知各區域廚師什么什么菜需要多少份，以保證上菜順序的前提下，把同一道菜或者同一種配菜一起做出來。

　　制作環節——生產方式確定及優化

　　在制作之前，廚房還需根據菜品平常的銷售情況做一個統計，以確定它的生產方式（MTO:準備好原材料庫存,ATO:準備半成品庫存，MTS:準備成品庫存），一般來說熱菜，大部分都是ATO（準備半成品庫存），在做餐前進行粗加工、切配、半成品烹制的準備工作，等拿到菜單后，只需抓配即可，不需要現摘、現洗、現切，配菜上省了時間，那整個出菜就會贏得時間。（例如：蔬菜摘洗過后，按份分裝起來冷藏保鮮;梅菜扣肉可以提前加工成半成品，屆時只需稍微加熱即可出菜）。如果是涼菜，大部分都是MTS，準備些成品庫存按份進行冷藏保鮮即可……

　　制作環節——布局優化

　　說到原料的準備，其實布局對其影響也比較突出，比如餐廳廚房加工區域（對原料進行初步摘揀、宰殺、清洗、整理的初加工）存在大量廢棄垃圾需要及時清理出店，同時原料入店的工作量很大，因此，加工區域與原料采購、庫存一般會同屬一個區域。所以，對于餐廳各區域間的相互關系及布置，我們可通過精益中的面條圖的形式展現現狀，同時做物流強度分析后，來設計或優化布局，以節省工作人員的工作量。另外，對于菜點的生產制作區域，就如同我們的工藝流程布局，也要按不同產品族的制作工藝劃分區域，（如劃分熱菜配菜及烹調區、冷菜制作與裝配區、飯點制作與熟制區）。

　　制作及上菜環節——標準化

　　在制作環節上，餐廳還需要進行標準化，在每一個菜的標準卡上明確制作時間，每條生產線必須按規定的時間內完成操作，否則將受到制度的處罰。同時每一個菜的標準卡上都附上這個菜的照片和文字，張貼在廚房的墻面上，讓各崗位的廚師都可以學習自己所生產的產品，工作起來不會出現差錯，若出現差錯任何人都可以對照標準進行互相指正，從而保障菜出品的穩定性。

　　上菜環節——平準化

　　在大家吃飯的時候，經常會遇到顧客抱怨上菜速度慢的情況（特別是對于后來者卻先上菜的情況，讓顧客特別氣憤）。所以，對于各桌臺，服務員需平準化上菜。另外，服務員需引導客人點菜，將容易出的菜與難出的菜盡量搭配的平衡一些，使等待時間趨于合理。同時，由于每桌客人的用餐的進度不一樣，服務員也需根據每桌食客用餐的進度安排上菜，以保證平準化。

　　買單環節——流程管理

　　大家在餐廳結賬時，經常會出現如下情景：

　　顧客：“服務員，買單”。服務員：趕快屁顛屁顛跑過來（估計心里正想著，以前總是顧客投訴我們結賬的速度慢，我這次是跑過來的，該不會抱怨了吧）。“您稍等”，此時服務員拿起賬單轉身跑向收銀臺，5分鐘過去后，服務員又跑了過來，“先生，您一共消費了96元”。客人給了一張100元?！爸x謝，請稍等”，服務員又拿著這100元快速地跑向收銀臺。3分鐘過去之后，服務員過來了，“先生，找您零錢“，然后遞給客人4元零錢。 客人：請幫我開張發票?！昂玫?，請稍等”，服務員再次跑向了收銀臺。又10分鐘過去了，此時客人有點不耐煩了，(心想：這服務態度太差了，買完單就不管我們了，下次再不過來了)?！跋壬o您發票”，服務員終于過來了。“你們能不能快點”，顧客拿起發票氣沖沖地走了。 “不好意思……”，服務員連忙道歉(心想：我已經來回很快了，還要我怎么樣)。

　　為什么會出現這種情況，是服務員不努力？是顧客刁難？其實，是結賬的流程出現了問題，我們稍微優化后，其實就能輕松很多。

　　最后，我想說的是，精益系統是“像豐田那樣”的管理系統，若大家能很好地掌握其邏輯章法，并結合好各行業的特色和文化，它不僅僅適合于制造業，還能應用于各行各業。雖然，從目前國內制造業精益推進的效果看，還存在一些問題，但就TPS所闡述的“差距即是問題，問題即是改善機會”，或許，正因為這樣和那樣問題，說明我國精益之路，還很長遠，還有很大的發展空間，還需要我們大家不斷地“反省”。